Kakaobutter
Und was sagt die Chemie?
Und was sagt die Chemie?Charakteristisch für die Kakaobutter ist die blassgelbe bis hellgelbe Farbe sowie der schwache, kakaoartige Geruch. Der Geschmack nach Kakao ist dahingegen stärker ausgeprägt, jedoch aber sehr mild. Außerdem ist besonders, dass die Kakaobutter keinen Schmelzpunkt – wie beispielsweise Eis – hat, sondern einen Schmelzbereich. Dieser liegt bei etwa 32 – 36 °C. Typisch für Kakaobutter ist ihre Konsistenz genau unterhalb dieses Bereiches, denn hier ist die Masse hart und spröde, bevor sie plötzlich zu schmelzen beginnt. Und eben genau jene Eigenschaft verdankt sie ihre besondere Bedeutung in der Schokoladenproduktion. Denn diese ermöglicht das Schmelzen am Gaumen oder wahlweise das Zergehn auf der Zunge. Chemisch gesehen besteht Kakaobutter ebenso wie andere Öle und Fette aus einem Triglyceridgemisch. Das Glycerolmolekül ist hierbei mit drei verschiedenen, langkettigen Fettsäuren verestert. Diese drei Fettsäuren machen das Molekül sehr starr. Etwa 80% der Moleküle entsprechen einer so genannte „SOS – Struktur“. „SOS“ steht hierbei für die Anfangsbuchstaben der Fettsäuren, die am häufigsten und in der Reihenfolge Stearinsäure-Ölsäure-Stearinsäure mit dem Glycerol verestert sind. Darüber hinaus spielen auch die Palmitin- und Linolsäure eine bedeutende Rolle in der Strukturgebung des Moleküls. Außerdem enthalten sind geringe Gehalte an Sterinen, also Molekülen, die ein ähnliches Grundgerüst haben wie das menschliche Cholesterol. Ebenfalls charakteristisch für die Kakaobutter ist seine ausgeprägte Polymorphie, die beim Auskristallisieren, also beim Verfestigen der halbfesten Masse entsteht. Hier bilden sich verschiedene Kristallformen aus, welche auch unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Daher entsteht auch der oben genannte Schmelzbereich. Die vier wichtigsten Formen werden also als ?-, ?-, ?‘- und ?-Modifikation bezeichnet, wobei die ?-Modifikation den höchsten Schmelzpunkt hat. Und diese Modifikation ist auch die wichtigste, denn sie schmilzt bei annähernd Körpertemperatur (34 – 35 °C) und ist darüberhinaus thermodynamisch stabil, kann sich also nicht in andere Modifikationen umwandeln. Eben jene ?-Modifikation ist nämlich ganz wichtig sowohl für die Schokoladenherstellung als auch für die Zäpfchenherstellung.
Wie wirkt Kakaobutter?
Kakaobutter, die in der kosmetischen Industrie unter dem Namen „Theobroma caco seed butter“ auf den Inhaltsstofflisten von Kosmetika zu finden ist, wirkt sehr beruhigend bei gereizter und spröder Haut. Daher wird sie oft als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremes genutzt. Außerdem erzeugt sie ein weiches Hautgefühl, da die Grundlage bei Körpertemperatur schmilzt, sodass sie sehr häufig als Basis für Lippenpflegestifte oder Körperpflegeprodukte genutzt wird. Ebenso findet sie Einsatz in der Herstellung von Seifen. Ihre positive, fettende Seite zeigt sie vor allem bei Menschen, die eine sehr trockene Haut haben. Und wie bereits im Text erwähnt: Nicht nur die Kosmetikindustrie erfreut sich an den vorteilhaften Eigenschaften der Kakaobutter, ebenso die Pharmabranche oder die Lebensmittelindustrie. Hier werden also mehrere Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Und das Butter Fliegen magisch anzieht, ist spätestens seit dem Märchen des „Tapferen Schneiderleins“ bekannt…
Vorsicht, Nebenwirkungen!
Hast Du eine fettende oder unreine Haut? Falls ja, dann solltest du lieber die Finger von Kosmetikprodukten, vor allem von Gesichtscremes lassen, die Kakaobutter enthalten. Der hohe Gehalt an den gesättigten Fettsäuren wie Stearin- oder Palmitinsäure fördern die Komedonbildung. Und genau diese willst Du ja vermeiden – daher Hände weg von solchen Produkten und nach sinnvollen Alternativen schauen!
Klartext: Sinnvoll oder nicht?
Dass die Kakaobutter trotz ihrer Tücken (unterschiedliche Kristallmodifikationen und dadurch bedingter Schmelzbereich) eine hervorragende Grundlage für Körperpflegeprodukte ist, ist Fakt. Außerdem enthält die Kakaobutter einen relativ hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (etwa 60 %) und ebenso einen deutlich geringeren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ( bis 5 %). Damit ist eines klar: Durch diesen geringen Anteil an Doppelbindungen kann diese Grundlage weniger schnell oxidieren! Sie zählt daher zu den stabileren Fetten und kann bei einer sachgemäßen, also kühlen und lichtgeschützten Lagerung bis zu zwei Jahre haltbar sein. Jedoch kann durch Schwankungen in der Temperatur bei der Lagerung oder dem Transport ein sogenannter „Reif“ entstehen. Dieser hat Ähnlichkeiten mit weißen, schimmelartigen Strukturen, die auf der Butter sichtbar sein können. Doch keine Angst! Die Butter ist lediglich auskristallisiert, instabiliere Modifikationen haben sich in die stabile ?-Modifikation umgewandelt. Die Kakaobutter ist also völlig in Ordnung, nur der optische Aspekt wird dadurch in Mitleidenschaften gezogen.
Quellenverzeichnis:
Bräutigam, Brigitte: Lexikon der kosmetischen Rohstoffe. Books on Demand GmbH, Norderstedt, 2012, S. 76
Käser, Heike: Naturkosmetische Rohstoffe. Freya Verlag, Zürich, 2011, S. 65 ff
Voigt, Rudolf: Pharmazeutische Technologie. Deutscher Apothekerverlag, Stuttgart, 2010, S. 167 f
